Сальтисон в моей семье готовила еще бабушка. Во времена дефицита колбаса была редким гостем на столах. А сальтисон хорошая альтернатива ей. Мои домочадцы используют его вместо колбасы на бутербродах, как самостоятельное блюдо с любым из гарниров или как холодную закуску на праздничный стол.
Сальтисон я готовлю всегда впрок. Он отлично храниться в морозилке и не теряет своих вкусовых качеств.
Итак, для его приготовления я беру:
- Половинка свиной головы
- 1 головка чеснока
- соль и перец черный молотый — по вкусу.
Приготовление
Голову рублю на удобные кусочки и варю в соленой воде до готовности. Затем отделяю кости от мяса
Бульон от варки мяса процеживаю, чтобы в нем не попадались осколки мелких костей
Шкурку с кусочков вареного сала я всегда снимаю, но только после того как сварила его. При варке шкурка дает то самое клейкое вещество, которое в дальнейшем скрепит мой мясной фарш и придаст ему единую структуру.
Если по какой-то причине шкурка совсем непригодна для варки, то после готовности мяса в процеженный горячий бульон я добавляю 1/2 чайной ложки желатина.
Шкурку я удаляю потому что в ней даже при самой идеальной обработки остаются частички щетины животного. И чтобы они не попадались в пище ее лучше снять.
Вареное мясо и сало пропускаю через мясорубку
Чеснок очищаю и пропускаю через пресс. Смешиваю его с мясным фаршем, добавляю соль и перец
Туда же вливаю мясной бульон, столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Все это тщательно перемешиваю. Верх готового сальтисона плотно застилаю пищевой пленкой, чтобы он не потемнел при охлаждении и не образовалась плотная корочка поверх блюда
Убираю его в холодильник на 3-4 часа. За это время бульон застынет и скрепит фарш в единое целое.
Готовый сальтисон режу на кусочки и подаю к столу.
Храню сальтисон в морозилке, предварительно плотно обернув пищевой пленкой.
Приятного аппетита!
