К приготовлению ризотто я всегда приступаю с некоторым трепетом. Поскольку блюдо это, я бы сказала, ответственное. Требует сосредоточения, внимания и точности, иначе вместо жемчужины итальянской кухни получится рисовая каша с добавками. Ризотто имеет свои правила, которые нельзя нарушать. Правилами этими делюсь и надеюсь, что вы полюбите ризотто так же, как люблю его я.
Об ингредиентах придется позаботиться заранее. Это не блюдо, которое готовится из того, что есть в холодильнике. Я очень люблю грибное ризотто, а для его приготовления нужны два вида грибов – более ароматные, например, белые сушеные, и любые другие грибы в роли наполнителя. Потребуется полстаканчика сухого вина – желательно белого, но у меня в этот раз было розовое. Также заранее нужно сварить мясной бульон – обычно используют куриный, но я также собиралась варить суп, и часть говяжьего бульон для супа пошла в ризотто.
Вот список ингредиентов:
- Говяжий бульон -500 мл
- Рис (лучше Арборио, но можно любой круглозерный) – 250 гр.
- Грибы белые сушеные – 12 гр.
- Вино – 100 мл
- Шампиньоны свежие – 150 гр.
- Сыр (если найдете – Пармезан, но в крайнем случае – любой легкоплавкий) – 100 гр.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло сливочное – 50 гр.
- Масло оливковое – 20 гр.
- Приправа «Итальянские травы» или «Средиземноморская кухня», соль
Пошаговый рецепт с фото
Первый и основной принцип ризотто – рис нельзя мыть! Нельзя! Иначе смоется тончайший крахмальный слой, который и придает этому блюду неповторимую нежную бархатистую текстуру.
Начинаем приготовление с грибов. Белые заливаем кипятком и отставляем в сторону. Пусть разбухают. Тем временем занимаемся шампиньонами. Часть – самые мелкие, симпатичные нарезаем красиво ломтиками и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляем приправу и ( по желанию) пару капель лимонного сока. Если в приправе нет соли – подсаливаем. Снимаем со сковороды и пока отставляем в сторону – это для подачи.
Лук. Идеально для ризотто брать шалот, но поскольку шалот у нас в продаже встречается редко – просто выбираем самую маленькую луковицу. Маленькую – потому что у нее чешуйки будут тонкими и нежными, а значит, хорошо растушатся в готовом блюде. В готовом ризотто кусочки должны быть почти незаметны. Луковицу мелко рубим, подливаем на сковороду оливкового масла и отправляем туда лук. Вообще –то ризотто обычно готовят в глубоком сотейнике, но поскольку я собиралась фотографировать процесс, мне показалось, что более наглядно получится, если готовить в глубокой сковороде.
Пока лук обжаривается на маленьком огне (он не должен сильно потемнеть), нарезаем оставшиеся шампиньоны и белые грибы.
При этом воду, в которой замачивались белые, не выбрасываем. Она очень душистая, ароматная, поэтому будем добавлять эту воду в блюдо.
Грибы отправляем в сковороду к луку.
Когда грибы слегка поджарятся вместе с луком на оливковом масле – высыпаем в сковороду сухой(!) немытый(!) рис.
Рис начинаем поджаривать вместе с грибами и луком до прозрачного состояния, все время помешивая. Это быстро – буквально 1-2 минуты. Когда рисинки изменят цвет – солим, добавляем приправу, выливаем в сковороду воду из-под белых грибов и вино. Все это время сковорода у нас на небольшом огне – ингредиенты не жарятся до колера, а тушатся. Несколько минут даем выпариться алкоголю, чтобы осталась только кислинка и аромат вина.
С этого времени ризотто должно быть под вашим неусыпным контролем. Итальянцы считают , что помешивать ризотто нужно непременно деревянной ложкой – она не разбивает зерна риса. Так вот, берем деревянную ложку, добавляем в сковороду пару половников бульона и начинаем тушить ризотто, часто помешивая. Консистенция в сковороде должна быть примерно такая.
То есть в сковороде достаточно жидкости, она местами покрывает рис, но ее все же меньше, чем при обычной варке, когда весь рис скрыт под слоем воды. Бульон будет выкипать, и по мере выкипания его нужно добавлять. Удобно поставить емкость с бульоном на соседнюю конфорку.
Тушим, часто помешивая, до консистенции «волны». То есть, если вы проводите ложкой по дну сковороды – образуется ложбинка, которая медленно заполняется «волной» ризотто. Рис должен быть готовым. Готовность пробуйте, это вещь чисто индивидуальная — кто-то любит «аль денте» , как в Италии, другим такой рис покажется сырым. Я растушиваю хорошо, до нежности, но при этом рисинки сохраняют форму.
Когда рис будет готов – последний шаг – добавление масла и сыра. Сыр трем на терке. Масло кладем в сковороду целым куском и начинаем вмешивать в ризотто, постепенно подсыпая тертый сыр.
Сыр должен полностью расплавиться. Если все было сделано правильно – ризотто приобретает нежную, бархатную текстуру. Как только кусочки сыра окончательно разойдутся – еще раз пробуем, если нужно – подсаливаем и приправляем и снимаем с огня. После добавления масла и сыра ризотто готово! Должно получиться примерно так.
Теперь подаем, пока не остыло. Само по себе грибное ризотто обладает божественным вкусом, но средненьким видом. Серенькая рисовая каша. Поэтому, чтобы блюдо выглядело аппетитно – к нему добавляют гарнир. Помните симпатичные шампиньончики, которые мы обжарили в самом начале. Настал их час. На тарелку кладем порцию ризотто, украшаем жареными грибочками и сырной стружкой . Вот такая красота получается.
Не знаю, насколько это соответствует итальянской традиции, но я люблю еще подавать ризотто с вялеными помидорами. Они оживляют вкус кислинкой и потрясающе смотрятся на тарелке.
По тому же принципу можно готовить ризотто с курицей или морепродуктами. Попробуйте приготовить хотя бы раз, и вы уже никогда не разлюбите это блюдо. Оно яркое, сытное, запоминающееся – настоящая Италия!
