Изначально пирожные Шу это французский десерт. Классические Шу — это полые шарики из заварного теста, наполненные кремом Патисьер, а сверху у них есть шапочки — Крамбл. Первое название пирожных «choux», что в переводе с французского значит ничто иначе, как » капуста».
Моя мама пекарь-кондитер. Всегда на нашей кухне стояла старая газовая духовка. В ней печь могла только сама мама, так как к ней привыкла. Я даже не лезла туда. И вот, когда была куплена и установлена новая электрическая духовка, жизнь изменилась. Наконец-то можно печь! И вот, навала я с «самого простого» — эклеры, профитроли… Получилось один раз, два, три… Стало еще более интересно. И вот, наткнулась на рецепт этих самых Шу. Испекла — семья в восторге! С того времени я очень даже часто пеку этот прекрасный десерт!
Итак, на самом деле , приготовление пирожных Шу — одно из самых несложных. Вообще, технология приготовления идентична рецептам эклеров и профитролей. Единственное главное отличие — кракелин — тесто для образования хрустящего Крамбла.
Начинать приготовление лучше с самого последнего — кракелина.
Ингредиенты:
Для кракелина:
- Масло сливочное — 100 г
- Мука — 100 г
- Сахар — 100 г
Для быстроты приготовления масло лучше взять замороженное. Начинаем все с того, что натираем нужное количество масла на крупной тёрке.
Далее всё максимально просто: необходимо смешать все ингредиенты руками, стараясь избежать появления комочков.
На этом же этапе можно покрасить тесто в любой цвет пищевыми красителями. Мой заказ был на 23 февраля, поэтому мой выбор – зеленый цвет.
Итак, когда все смешано, готовое тесто нужно поставить на полчаса в холодильник.
За это время как раз можно сделать заварное тесто.
Ингредиенты для заварного теста:
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Мука — 1 стак
- Вода — 1 стак
- Яйца — 3-6 шт
Итак, первое, что стоит сказать по заварному тесту — муки и воды должно быть равное количество.
Для начала в сотейник кладем масло, заливаем водой, сюда же добавляем соль.
Ставим на огонь до кипения, т.е. пока масло полностью не растворится. Убавляем огонь до минимума и всыпаем сразу всю муку.
Быстрыми движениями необходимо перемешать тесто, сняв с огня. (первые несколько секунд помешиваем на огне, затем снимаем и заканчиваем процесс до образования однородной массы).
Следующий шаг — яйца. Здесь нужно тщательно следить за консистенцией теста. Яйца вмешиваются в тесто по одному до тех пор, пока тесто не станет нужной, кремообразной густой консистенции. С ложкой оно должно стекать, но очень медленно.
После того, как тесто готова, вернемся снова к кракелину. Его необходимо раскатать между двумя листами пергамента. Толщина пласта около 0.5 — 0.7 см. Можно сделать тоньше, но тогда будет неудобно снимать. Далее берем подходящую форму: стакан, кружку, стопку примерно 3-5 см в диаметре и вырезаем круги на тесте. Пласт полностью помещаем в морозилку не более, чем на 10 минут.
Пока тесто замораживается, на застеленный пергаментом противень нужно отсадить, в общем-то, профитрольки, такого же диаметра, что и круги из кракелина.
Когда 10 минут прошли, вынимаем кракелин из морозилки, лопаточкой снимаем круги и выкладываем по одному на каждую профитрольку. Желательно, чтобы тесто не успело растаять.
Остатки кракелина можно снова раскатать между двумя листами пергамента и снова отправить в морозилку.
На заметку! Кракелин на Шу можно делать любого цвета, нужно учитывать лишь то, что после духовки цвет может поменяться.
Последнее, что нужно сделать — в разогретую до 180° духовку отправить наши булочки. На протяжении всего времени, пока Шу будут печься, открывать дверцу духовки ни в коем случае нельзя! Пирожные упадут и получатся просто лепешки, которые не наполнить кремом.
Время выпекания — не меньше 35 минут. Но чаще всего время приходится добавлять.
Важно! Лучше передержать Шу, ну, конечно, не до сгоревшего состояния, чем вытащить их полусырыми.
Примерно за 45-50 минут они точно допекутся. Но в любом случае нужно следить, ведь время зависит и от мощности духового шкафа, и от плотности теста, и от размера самих пирожных!
Итак, пока Шу пекутся, стоит заняться кремом. Я расскажу три варианта крема для Шу. Для пирожных моего заказа нужен был масляный крем, поэтому его рецепт опишу подробно, остальные просто на заметку.
Первый вариант крема — мой любимый. Он максимально простой и вкусный.
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 1,5 пачки (обычно по 180-200 г)
- Сгущёнка — 1 банка
- Ванилин
Чтобы приготовить этот крем, перед началом вообще готовки масло нужно достать из холодильника, чтобы к моменту приготовления оно было мягким.
Масло взбиваем до увеличения в размерах. Взбитой масло имеет более белый цвет.
Во взбитое масло выкладываем всю сгущенку и щепотку ванилина. И все это взбиваем до однородности.
Этот крем получается всегда, поэтому я бы отдала предпочтение, всё-таки, ему.
Второй, традиционный крем — Патисьер.
Технология приготовления этого крема чем-то похожа на заварной, но немного отличается
Ингредиенты:
- Яйца — 2 шт
- Молоко — 350 мл
- Крахмал (или мука) — 2 ст. л
- Сахар — 100 г
- Сливочное масло — 100 г
- Ванилин
Для того, чтобы приготовить крем Патисьер, нужно в чаще смешать яйца, крахмал и 50-70 мл молока. Параллельно поставить и довести жо кипения молоко с сахаром.
Далее вливаем молоко в яичную смесь, и, чтобы яйца не свернулись, необходимо постоянно помешивать и вливать тоненькой струйкой. Далее переживаем всё это обратно в сотейник или кастрюльку и, помешивая, на медленном огне, доводим крем до загустения. Загустевший крем снимаем с огня и добавляем в него кусочками масло.
Крем с растаявшим маслом необходимо охладить. И уже охлажденным наполнить пирожные.
И последний…
Как по мне, он меньше всего подходит для этих пирожных, но так как он тоже имеет место быть, я расскажу и о нем.
Ингредиенты:
- На одно яйцо идет 30 г воды и 90 г сахара
- Лимонная кислота — 5-7 кристалликов
В зависимости от количества яиц отмеряем нужное количество остальных ингредиентов. Воду с сахаром ставим на огонь и дожидаемся полного растворения кристаллов в воде. Когда сироп пошел прозрачными пузыриками — добавляем лимонную кислоту.
Важно! Нельзя переборщить с лимонной кислотой. Если ее будет много, крем будет кислить. Она нужна лишь для чистого белого цвета.
Параллельно с тем, как закипает сироп, нужно взбить определенное ранее количество белков до твердых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой в белки вливаем кипящий сироп. После того, как влили, повзбивать еще около 30-60 секунд. И крем готов!
Приготовление этого крема занимает очень мало времени, поэтому иногда на скорую руку можно готовить его. Также он очень лёгкий и нежирный, легко смывается с рук. Кстати, очень нравится детям.
Для того чтобы наполнить пирожные кремом, обычно им срезают шапочку зубчатым ножом, наполняют, а затем укладывают шапочку сверху. Можно также наполнить их как профитроли – сделав отверстие в дне. На крем можно посадить различные украшения и фигурки, надписи и посыпку.
Вот, в общем-то и всё!
На заметку! Пустые пирожные можно замораживать, а уже через какое-то время начинять.
Чтобы корочка была на всем шарике, кружочек кракелина нужно класть точно посередине.
Чтобы корочка не трескалась некрасиво, нужно смоченным в воде пальчиком пригладить все «носики» профитролей.
Приятного аппетита и успехов в кондитерском деле!
