Плов – популярное среднеазиатское блюдо. Люблю это блюдо за обилие ингредиентов и насыщенный мясной вкус, а также потому что готовить его – одно удовольствие.
Готовят плов по-разному, рецептов тоже очень много. В Карачаево-Черкесской республике, а если конкретнее – в горном Карачае, плов стал национальным блюдом, наравне с такими же классическим горскими продуктами как айран, кыйма и джорме. Обычно подают плов по пятницам, после коллективной молитвы в мечети, либо во время каких-то общественных мероприятий.
Так получилось, что карачаевский народ в далеком 1943 году был выслан в полном составе в среднюю Азию, и многие оказались на территории Узбекистана. Будучи тюркоязычным народом, карачаевцы быстро нашли общий язык с узбеками, переняв некоторые культурные обычаи и традиции, в том числе – национальные блюда узбекской кухни. В середине 1950-х годов карачаевцы покинули знойный Узбекистан и вернулись обратно на Кавказ, но восточные традиции готовки сохранились, а со временем – частично видоизменились, подарив миру новые рецепты приготовления старых блюд.
В этом рецепте я расскажу о том, как готовят плов в Карачаево-Черкесии. В первую очередь важно выбрать мясо, которое послужит основой в приготовлении, а также соблюсти необходимые пропорции мяса с рисом. Для плова лучше всего подходит баранина или говядина. Каждый сорт имеет свои особенности в приготовлении, в этом рецепте плов будет говяжий. Хорошим сочетанием продуктов считается примерно 50% мяса на 50% риса, но в Карачаево-Черкесии применяют следующие пропорции: мяса примерно 40%, риса — 60%.
Для приготовления плова понадобятся следующие продукты и ингредиенты:
- говядина (филе, 1кг)
- курдючный жир (150-250 гр., или несколько кусочков)
- рис (обычный зерновой 500 гр., желтый рассыпчатый «Басмати» — 500 гр.)
- морковь (700-800 гр., но можно и больше, до 1 кг по вкусу)
- лук – 2 головки
- чеснок – 4 головки
- приправа для плова (в составе приправы: зира, кориандр, барбарис. Эти ингредиенты можно добавить отдельно, примерно по 1 ст. ложке)
- перец черный
- перец красный —
- острый перец чили – 1 стручок
- соль
- масло растительное (нерафинированное), либо масло хлопковое.
Пошаговый рецепт с фото
После того как все ингредиенты подготовлены, необходимо смешать два имеющихся сорта риса в миске и тщательно промывать до тех пор, пока вода, которой промывается рис не станет прозрачной. Таким образом, мы смываем всю крахмальную пыль с риса. Рекомендуется следовать рецепту и использовать именно два этих сорта в одинаковой пропорции, тогда плов получится рассыпчатым.
Далее тщательно вымыть казан и поставить на огонь. Пока температура в казане поднимается, помыть и почистить морковь, нарезать луковицы кольцами, не выбрасывая шелуху – она еще пригодится. Морковь следует нарезать неравномерными кусками, чтобы были как большие куски, так и маленькие. Делается это для того чтобы маленькие куски под воздействием высокой температуры в казане растворились в блюде и превратились в цвет, большие придадут пряный сладковатый вкус.
Накалив казан, начинаем заливать его растительным маслом по краям, круговыми движениями. Очень рекомендуется использовать именно нерафинированное масло, так как рафинированное проходит сложную очистку, и при высоком нагревании начинает выделять токсичные вещества, фактически превращаясь в яд. Нерафинированное масло подобной чистки не проходит, его главный минус – наличие специфического запаха, но так как готовится блюдо на свежем воздухе, это проблемой для нас не является. При наличии хлопкового масла, рекомендуется применять именно его, так как хлопковое лучше всего подходит для приготовления любого плова.
Как только масло в казане дойдет до нужной кондиции – опустить кусочки курдючного жира и остатки от луковой шелухи, обжаривать все это 3-5 минут, после чего удалить из казана. Делается это для того, чтобы очистить масло от «грязи» и сделать его более насыщенным.
На данном этапе мы заканчиваем подготовку и переходим к основному процессу готовки – опускаем в казан куски мяса. Вываливать все сразу нежелательно, в таком случае температура в казане спадет, и процесс готовки может не только нарушиться, но и сбиться. Поэтому, мясо желательно выкладывать постепенно, кусками. Получившуюся массу необходимо прожарить в течение 10-12 минут. Затем добавляем лук, морковь и тщательно все перемешиваем, превращая в зажарку.
По истечению установленного времени, зажарку следует залить водой, чтобы мясо почти полностью погрузилось в воду – ни больше, ни меньше. Много воды заливать не следует – вкус блюда будет безнадежно испорчен. Слишком малое количество воды приведет к быстрому испарению влаги и продукты начнут пригорать. Данная процедура традиционно называется «зирвак». На этой стадии блюдо можно посолить и добавить специи, затем уменьшить огонь и тушить зирвак в течение 30-40 минут, периодически помешивая и не закрывая казан крышкой.
После тушения, засыпать рис в казан, погрузить его в зирвак и равномерно распределить. Нельзя забывать и о чесноке – нечищеные головки чеснока вдавить в рис по краям, а в середину – положить 1 стручок острого перца. Теперь нужно снова уменьшить огонь в костре под казаном и оставить блюдо томиться в течение 1 часа, периодически проверяя степень готовности и немного помешивая рис. Важно не размешивать блюдо, превращая его в кашу – только переворачивать местами рис, аккуратно меняя местами верхний слой с нижним.
Приятного аппетита!
